Smaczna kuchnia

Kuchnia molekularna wykorzystuje do gotowania naukę, a kucharz  musi być całkiem niezły z fizyki i chemii. Jego celem jest otrzymanie niespotykanej formy potrawy oraz czystego smaku, albo nietypowych połączeń smakowych, w niezwykły sposób.

W Polsce chyba najbardziej znanym szefem kuchni stosującym kuchnię molekularną jest Wojciech Modest Amaro.

Techniki używane w kuchni molekularnej to m.in. ciekły azot, anty-grill, sferyfikacja, dekonstrukcjaa (np. sous vide).

Ciekły azot

Wiadomo, że azot jest gazem stanowiącym składnik powietrza, którym oddychamy. Jednak ten gaz, po skropleniu w temperaturze -195,8˚C zmienia się we wrzący płyn. Oczywiście trzeba go przechowywać w specjalnych pojemnikach  (tzw. naczyniu Dewara).

Szefowie kuchni używają ciekłego azotu do przyrządzenia ciepło-zimnych potraw, lodów, sorbetów, czy deserów.

To niezwykle szybkie mrożenie jedzenia pozwala na zachowanie jego smaku i aromatu. Lody uzyskane za pomocą ciekłego azotu są wyjątkowo kremowe i gładkie. Dania „na ciepło’ pokrywają się warstewką lodu, jednak w środku pozostają gorące, co daje niezwykły efekt.

Anty-grill

Czyżby ciekawa alternatywa dla majówkowego grilla Niezupełnie. Anty-grill to płyta kuchenna, która zamiast podgrzewać, mrozi. Ma ona temperaturę -34,4˚C, zatem mrożenie to jest błyskawiczne, w ciągu ok. 1 minuty, przy czym warstwa zamrażana musi być cienka.

Anty-grill pomaga uzyskać wzory z czekolady oraz inne ozdobne kształty.

Sferyfikacja

Najprościej mówiąc jest to proces, pozwalający uzyskać elastyczne kuleczki o przeróżnych smakach: marchewkowym, pomarańczowym, arbuzowym. Kuleczki te przeważnie mają wielkość kawioru (i tak też są nazywane), ale mogą być również znaczenie większe.

Dekonstrukcja

Dekonstrukcja polega na rozłożeniu tradycyjnej potrawy na czynniki pierwsze, a następnie ponownym jej złożeniu, ale w zupełnie inny sposób, przy czym konsument po smakach powinien poznać co to za danie w oryginale. Bazowe składniki mogą zmienić konsystencję, czy temperaturę, ale smaki są niezmienne.