Zdrowie i uroda

Wapń jest pierwiastkiem bardzo ważnym dla naszego organizmu. Zapewne większość z nas wie, że dzięki niemu nasze zęby i kości pozostają mocne. Niedobory wapnia mogą prowadzić do krzywicy w dzieciństwie, a w dorosłości do osteoporozy. Dodatkowo, pierwiastek ten bierze udział w kurczliwości mięśni oraz w przewodzeniu bodźców nerwowych. Widać wyraźnie, że wapń ma w organizmie człowieka bardzo ważne zadania do spełnienia. Stąd istotne jest, abyśmy dostarczali jego duże ilości z dietą. Uważa się, że dobrym źródłem wapnia są sery. Czy to prawda?

Tak i nie. O zawartości wapnia w serze decyduje sposób jego produkcji. Jak powstaje ser? Produkuje się go z mleka, z którego zostaje wytrącony skrzep (zawierający tłuszcz, kazeinę, czyli białko mleka oraz składniki mineralne i witaminy). Skrzep może powstać albo dzięki działaniu enzymu – podpuszczki, albo dzięki zakwaszeniu środowiska przez bakterie. Najwyższą zawartością wapnia charakteryzują się sery podpuszczkowe (np. brie, camembert, bryndza, ementaler, parmezan, mozzarella, cheddar, oscypek, gouda, edamski, tylżycki). Kazeina, czyli rodzaj białka obecnego w mleku, pod wpływem działania podpuszczki, wiąże obecny w mleku wapń i tworzy skrzep. Dodatkowo, podczas produkcji, dodaje się wzmacniający skrzep chlorek wapnia, co jeszcze zwiększa ilość wapnia w serze podpuszczkowym.

Natomiast tak zwany ser biały, czyli twaróg, zawiera zdecydowanie mniej wapnia niż sery podpuszczkowe. Twaróg otrzymuje się metodą kwasową. Do mleka dodawane są specjalne bakterie kwasu mlekowego, które powodują wytrącanie skrzepu. Jednak ten skrzep nie zabiera ze sobą wapnia, który pozostaje w serwatce. Twaróg jest dobrym źródłem białka oraz lekkostrawnego tłuszczu.

Być może ktoś chciałby wiedzieć, ile wynosi zawartość wapnia w serach podpuszczkowych, a ile w twarogach. Proszę bardzo, oto przykład: ser edamski tłusty zawiera 867 mg wapnia/100 g produktu, ser brie pełnotłusty 600 mg wapnia/100 g produktu, zaś ser twarogowy tłusty 88 mg wapnia/100 g produktu.

Ważnym zagadnieniem, o którym należy wspomnieć, mówiąc o zawartości wapnia w produktach spożywczych, jest biodostępność tego pierwiastka, czyli to jak nasz organizm używa wapń dostarczany mu z danym rodzajem żywności. W biodostępności wapnia ważną rolę odgrywa jego stosunek do fosforu. Najlepiej żeby wynosił on mniej więcej 1:1 (to znaczy ilość wapnia była możliwie zbliżona do ilości fosforu). Przetwory mleczne, w tym sery, charakteryzują się bardzo korzystnym stosunkiem wapnia do fosforu, gdyż jest on bliski 1:1. To oznacza, że wapń obecny w serach jest łatwo dostępny dla organizmu człowieka.