Zdrowie i uroda

Podobno jest to trzeci po wodzie i herbacie najbardziej popularny napój na świecie. Wiecie jak się je produkuje? Częstym błędem jest, na przykład, stwierdzenie, że piwo robi się z chmielu. To z czego się je robi? Zapraszam do lektury.

Historia piwa

Pierwsze piwa pochodzą sprzed ok. 6 tys. lat. Placki z jęczmienia i pszenicy suszono, kruszono, wrzucano do wody i gotowano z dodatkiem owoców, następnie poddawano je fermentacji w glinianych dzbanach. W późniejszym okresie mnisi warzyli piwo w klasztorach, a ponieważ cieszyło się one powodzeniem, jego produkcję rozpoczęto również w miastach. Jednak piwo warzono według przeróżnych receptur, co nie dawało gwarancji dobrej jakości i smaku. W XVI w. wydano „prawo czystości piwa” – zgodnie z nim do produkcji piwa można było używać tylko trzech składników, były to: woda, słód jęczmienny i chmiel.

Podstawowe pojęcia związane z piwem

Piwo – napój otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki piwnej przy użyciu drożdży piwowarskich.

Brzeczka piwna – wodny roztwór zawierający składniki pochodzące ze słodu, chmielu i ewentualnie innych składników (np. pszenicy, ryżu, cukru).

Słód -  otrzymywany z ziarna jęczmienia, które wykiełkowało i zostało wysuszone. Stanowi on surowiec do produkcji piwa.

Chmiel – odpowiada za charakterystyczną goryczkę w piwie. Obecnie przeważnie zamiast chmielowych szyszek stosuje się granulat chmielowy. Piwo robi się ze słodu, a chmiel można porównać do przyprawy, która dodaje mu smaku.

Etapy produkcji piwa

1. Produkcja brzeczki (warzenie brzeczki)
2. Fermentacja piwa
3. Dojrzewanie piwa
4. Filtracja piwa
5. Rozlew piwa

1. Produkcja brzeczki odbywa się w dziale browaru – warzelni. Słód (i ewentualnie inne składniki) jest rozdrabniany w specjalnych młynach. Następnie miesza się go z wodą i poddaje działaniu różnych temperatur - jest to zacieranie. Ma ono na celu rozłożenie skrobi i białek pochodzących ze słodu przez obecne w nim enzymy. Uzyskany zacier jest filtrowany. Ma to na celu uzyskanie klarownej (pozbawionej części stałych) brzeczki – czyli roztworu zawierającego elementy słodu, które rozpuściły się w wodzie. Brzeczka jest gotowana z chmielem. Podczas gotowania przebiega wiele zjawisk fizycznych i reakcji chemicznych, które są bardzo ważne dla smaku, aromatu, barwy, czy pienistości piwa. Po gotowaniu brzeczka musi zostać schłodzona, do takiej temperatury (tzw. temperatura nastawna), w której drożdże najlepiej będą działać. Otrzymuje się tzw. brzeczkę nastawną – gotową do procesu fermentacji. 
2. Do brzeczki nastawnej dodaje się drożdże, które prowadzą fermentację. Celem fermentacji brzeczki jest zmiana cukrów w alkohol etylowy, dwutlenek węgla i produkty uboczne. Czas fermentacji wynosi od kliku do kilkunastu dni.
3. Celem leżakowania i dojrzewania piwa jest jego nasycenie dwutlenkiem węgla, uzyskanie pożądanego stopnia fermentacji (czyli m.in. określonej ilości alkoholu) oraz wytworzenie cech smakowo-zapachowych.
4. Celem filtracji piwa jest usunięcie z niego elementów powodujących zmętnienie, nadanie mu odpowiedniej klarowności oraz usunięcie drożdży i częściowo bakterii. Po filtracji piwo jest przesyłane do dużych zbiorników tzw. tanków i przetrzymywane w temperaturze bliskiej 0˚C.
5. Ostatnim etapem produkcji piwa jest jego rozlewanie do naczyń handlowych i ewentualna pasteryzacja. Pasteryzacja piwa, czyli działanie nań wysoką temperaturą (zazwyczaj 70˚C, ok. 2 minuty), ma za zadanie przedłużenie trwałości piwa. Innym sposobem na lepszą trwałość piwa jest zastosowanie procesu mikrofiltracji,  który polega na mechanicznym oddzieleniu drożdży oraz bakterii. Zarówno piwa pasteryzowane, jak i niepasteryzowane (a filtrowane) mają swoich zwolenników, którzy uważają, że piwa te zasadniczo różnią się smakiem. Czy tak faktycznie jest, nie jestem w stanie ocenić. Na rynku można jeszcze spotkać piwa niepasteryzowane, nieutrwalone (czyli nie poddane również procesowi mikrofiltracji), ale należy liczyć się z tym, że mają one krótki termin przydatności do spożycia.

dr Anna Kulikowska, Doradca Żywieniowy; specjalista z zakresu dietetyki i żywienia oraz jakości surowców i produktów spożywczych.Właścicielka poradni dietetycznej online Dobrze jeść (www.dobrzejesc.com). Aktywnie promuje zdrowy styl odżywiania poprzez liczne publikacje, w tym docierające do szerokiego grona odbiorców informacje w internecie. Umiejętnie łączy  teorię z praktyką pokazując jak w oparciu o ogólnodostępne produkty spożywcze komponować dobrze zbilansowane posiłki odpowiednie dla osób w zależności od wieku, stanu zdrowia i trybu życia.

Jeśli masz pytania do naszego eksperta, pisz na adres: doradcazywieniowy@indykpol.pl