Zdrowie i uroda

Substancje antyodżywcze w żywności

Wiele roślin zawiera szkodliwe dla nas substancje, które mogą być antyodżywcze, a nawet toksyczne. Przez lata człowiek nauczył się odpowiednio przygotowywać żywność pochodzenia roślinnego tak, aby jak najmniej szkodziła.

Poniżej znajduje się kilka przykładów tego, jakich substancji powinniśmy unikać w żywności roślinnej i jak zmniejszać ich antyodżywczy efekt.

Składniki antyodżywcze w roślinach można podzielić biorąc pod uwagę rodzaj szkody, którą powodują w organizmie człowieka. Zatem mamy związki: ograniczające wykorzystanie składników pokarmowych (np. wapnia, żelaza), mające działanie wolotwórcze oraz wpływające na metabolizm tkanek i narządów.

Składniki antyodżywcze ograniczające wykorzystanie składników pokarmowych:

• Kwas szczawiowy i szczawiany – pogarszają wchłanianie wapnia oraz magnezu. Występują w: szpinaku, rabarbarze, szczawiu, botwinie, burakach, kawie, herbacie, kakao. Jeżeli jemy te produkty od czasu do czasu, nic złego się nie dzieje, jednak ich zbyt duże spożycie może doprowadzić nie tylko do niedoborów ww. minerałów w naszym organizmie, ale również do rozwoju chorób, m.in.: dny moczanowej, tworzenia się kamieni nerkowych oraz zaburzeń skurczu mięśni. Rabarbar, czy botwinka, to produkty sezonowe, ale co mają zrobić wielbiciele herbaty? Ilość szczawianów w tym napoju można zmniejszyć zachowując krótki czas parzenia i temperaturę 75°C w przypadku herbat zielonych i białych. Również dobrym pomysłem jest herbata z mlekiem, ponieważ spożywając żywność zawierającą kwas szczawiowy dobrze jest (w miarę możliwości) dodawać do niej: mleko, śmietanę lub jajko. Dzięki temu wapń obecny w nabiale połączy się z kwasem szczawiowym, nie naruszając zapasów wapnia w organizmie. Zatem dobrymi połączeniami będą: szpinak i produkty mleczne oraz zupa szczawiowa i jajko.

• Kwas fitynowy i fityniany – blokują wchłanianie wapnia, magnezu, żelaza i cynku. Występują w mące razowej, pełnoziarnistym pieczywie, nasionach roślin strączkowych. Sposobem na ograniczenie ilości tych związków w żywności jest przeprowadzenie procesu fermentacji (np. pieczywo razowe na zakwasie) oraz moczenia (np. moczenie fasoli przez noc).

Składniki wpływające na metabolizm tkanek i narządów:

• Iinhibitory trypsyny – czyli substancje, które hamują działanie jednego z enzymów trawiennych, rozkładającego białka. Kiedy te inhibitory dostaną się do naszego przewodu pokarmowego, mogą spowodować: niestrawność, gnicie białek oraz wywoływać alergie lub nietolerancje pokarmowe. Inhibitory trypsyny są obecne w soi i fasoli. Na szczęście niszczy je gotowanie.

• Amigdalina – niektórzy nazywają ją witaminą B₁₇ i przypisują jej działanie przeciwnowotworowe. O ile można uznać, że amigdalina w małych dawkach jest korzystna, o tyle w dużych będzie bardzo szkodliwa, ponieważ w naszym organizmie ulega przekształceniu w niezwykle silną truciznę – cyjanowodór. Amigdalina występuje w pestkach moreli, wiśni, śliwki, brzoskwini i jabłek.

Substancje wolotwórcze:

• Tioglikozydy – są to substancje wolotwórcze obecne w kapuście, brukselce, kalafiorze, czy brokułach. Zaburzają one wchłanianie jodu przez tarczycę i ograniczają produkcję hormonów. Możemy się ich pozbyć z surowców roślinnych rozdrabniając warzywa oraz gotując je w otwartym naczyniu.