Zdrowie i uroda

Wędliny kupujemy, bo chcemy zjeść mięso i dostarczyć organizmowi wartościowe białko zwierzęce. Tymczasem, często dostarczamy wielu innych składników, nad istnieniem których szczególnie się nie zastanawiamy. Nie ma co się oszukiwać, dodatków do żywności używa się przy jej produkcji od bardzo dawna, tyle że na początku stosowano tylko sól i ziołowe przyprawy. Teraz lista dodatków znacząco się rozszerzyła. Oczywiście, wszystkie one są generalnie uznawane za bezpieczne dla zdrowia człowieka, inaczej nie zostałyby dopuszczone do produkcji żywności, ale niektóre z nich mogą powodować reakcje alergiczne, inne uzależniają (!), jeszcze inne mogą przyczyniać się do osłabienia kości. Zatem, co siedzi  w wędlinach i jak wybrać najlepsze dla naszych dzieci i dla nas samych?

• Glutaminian sodu
  Dodaje się go do żywności  w celu wzmocnienia jej smaku. Jest podejrzewany o działanie alergenne. Osoby podatne na jego działanie mogą odczuwać bóle głowy, kołatanie serca, nadmierne pocenie się, ucisk w gardle. U dzieci wyjątkowo na niego wrażliwych może nawet wywoływać ataki podobne do padaczki. Powinny go unikać dzieci cierpiące na ADHD, ponieważ u nich często występuje alergia pokarmowa na glutaminian sodu. Generalnie, w przypadku dzieci, glutaminian niesie ze sobą jeszcze jedno zagrożenie, dzieciaki od małego przyzwyczajają się do sztucznie podkręconego smaku żywności i w ten sposób uzależniają od „śmieciowego jedzenia”. Co więcej, glutaminian sodu nasila apetyt, a to może się przekładać na niechciane dodatkowe kilogramy. Zdecydowanie powinno się ograniczyć jego spożycie, a najlepiej w ogóle nie kupować produktów mających go w swoim składzie.

• Azotany i azotyny
  Należą do substancji konserwujących, których zadaniem jest przedłużenie trwałości żywności, poprzez zapobieganie rozwoju mikroorganizmów. Innymi słowy, zapewniają bezpieczeństwo mikrobiologiczne wędlin, dzięki nim ograniczamy ryzyko wystąpienia zatruć pokarmowych (np. zatrucia jadem kiełbasianym).
  Jeszcze do niedawna uznawano azotany za absolutnie szkodliwe. Faktycznie, powstające z nich związki mogą ograniczać przenoszenie tlenu w organizmie, przez co dojść może do sinicy, duszności, czy spadku ciśnienia. Najbardziej zagrożone są dzieci i osoby starsze. Azotyny mogą podrażniać błonę śluzową jelit oraz przyczyniać się do niedokrwistości i powstawania związków o charakterze rakotwórczym. Z tych powodów należy ograniczać pokarmy zawierające azotany w diecie małych dzieci.
  Azotany i azotyny są stosowane jako środki konserwujące w przemyśle mięsnym (jako dodatek do wędlin), ale są również dodawane do produktów mleczarskich. Co więcej, związki te są obecne w warzywach. Do warzyw zawierających szczególnie duże ilości azotanów należą szpinak oraz buraki. Zaznaczyć wypada, że statystyczny Polak najwięcej azotanów dostarcza sobie wraz z dietą jedząc wcale nie wędliny, a ziemniaki.
  Chcąc spojrzeć na azotany obiektywnie należy powiedzieć, że mogą one przynosić również korzyści, ponieważ obniżają ciśnienie tętnicze krwi oraz zwiększają wydolność organizmu podczas wysiłku fizycznego. Badania nad korzystnym wpływem azotanów na organizm człowieka prowadzone były na związkach pochodzących z roślin.

• Fosforany
  Występują bardzo powszechnie w żywności ze względu na możliwości, jakie dają. Mogą pełnić funkcje regulatorów kwasowości, emulgatorów, są też substancjami teksturotwórczymi (odpowiadającymi za twardość, sprężystość, spójność produktu), a także posiadają zdolność wiązania wody, co pozwala na tzw. podnoszenie wydajności produktów mięsnych. Same w sobie są uznawane za nieszkodliwe. Problem polega na tym, że występują powszechnie w wielu rodzajach żywności. Duże spożycie fosforu może ograniczyć wchłanianie wapnia z przewodu pokarmowego, a dziecko do prawidłowego rozwoju potrzebuje wapnia, który stanowi składnik kości, zapewnia twardość zębów, wpływa na prawidłową pracę serca. Warto więc, wybierać takie produkty spożywcze, w składzie których nie znajdziemy fosforanów.

• Cukry
  Niech nie dziwi was fakt, że cukry (dekstryny, glukoza, sacharoza) są dodawane do wędlin. Niewielki dodatek cukru ma za zadanie poprawić smak wyrobów. Czy w domowej kuchni nie dodaje się szczypty cukru do zupy pomidorowej, aby przełamać jej kwaśny smak?

• Ekstrakt drożdżowy
  Używa się go w celu nadania smaku i aromatu wyrobom mięsnym. Ekstrakt uzyskuje się z drożdży, a więc zawiera fragmenty białek, witaminy i sole mineralne oraz naturalnie występujący glutaminian sodu.

• Białka sojowe
  Jest to białko roślinne, posiadające dobry skład aminokwasowy. Jest stosowane jako dodatek do wędlin ze względu na łatwość wiązania wody. Uwaga: osoby uczulone na soję powinny wykluczyć ze swojej diety produkty zawierające białko sojowe.

• Askorbinian sodu
  Należy do przeciwutleniaczy, czyli ogranicza reakcje utleniania w żywności, które prowadzą m.in. do psucia się tłuszczy. Askrobinan sodu uznawany jest za nieszkodliwy składnik wędlin.

Jak wybrać najlepszą wędlinę

Należy czytać etykiety – producent ma obowiązek zamieszczania na nich składu danego produktu. Jeżeli takiej etykiety nie ma (albo sprzedawczyni w sklepie mówi, że „ona nie wie z czego to jest”), nie kupujmy takiej żywności. Mamy prawo wiedzieć, co jemy.

Ważne jest świadome czytanie etykiet. Powinnyśmy wiedzieć, że na pierwszym miejscu wymieniany jest składnik, którego w produkcie jest najwięcej. Zatem, jeżeli kupujemy wędliny, na przykład z kurczaka, na pierwszym miejscu powinno być wymienione mięso kurczęcia w procentowej zawartości. Zazwyczaj, jeżeli producent uczciwie „wkłada” dużo mięsa, to się tym chwali pisząc choćby: mięso z kurczaka 85,9%. Taka zawartość mięsa uważana jest za wysoką; można ją znaleźć na przykład w Kiełbaskach wiedeńskich z serii Dobre naturalnie (Indykpol).

Ciekawym doświadczeniem jest kupno pasztetu. Jeżeli przyjrzymy się etykietom, to mięso jest co prawda wymieniane w składzie, ale gdzieś po środku (po białku sojowym, cukrze i innych składnikach), w ilości nie przekraczającej 40%. Tutaj, bez wahania, polecam Pasztet dworski (Indykpol), w którego składzie mięso i podroby stanowią aż 75% (w tym: mięso z indyka 42,0%, mięso wieprzowe 12,6%, wątroba drobiowa 12,3%, mięso z kurczaka 8,1%). Oczywiście można postawić zarzut, że ten pasztet też nie jest ściśle drobiowy, ale każda gospodyni wie, że dla smaku trzeba dodać trochę mięsa wieprzowego.

Uważajmy czy na etykiecie nie są wymienione symbole E621 (glutaminian sodu) albo E339 – E343 (fosforany). Nie bójmy się natomiast z założenia wszystkich „E”, bo na przykład symbol E301 to nieszkodliwy askorbinian sodu.

Warto przyjrzeć się uważniej produktom z linii Dobre naturalnie (Indykpol). Nie zawierają one niechcianych dodatków takich jak glutaminiany i fosforany, a ich smak jest uzyskiwany dzięki użyciu naturalnych dodatków takich jak warzywa suszone. Produkty te charakteryzują się wysoką zawartością mięsa, na dodatek jest to ulubione mięso dietetyków – mięso drobiowe – szczególnie zalecane w diecie dzieci.

Pamiętać należy również, że wędlina dobrej jakości musi sporo kosztować. Jeżeli producent sprzedaję fosforany i wodę, to produkt może być tańszy, ale już wędlina zawierająca dużo mięsa, a mało dodatków, kosztuje więcej. Jednak wtedy wiemy za co płacimy – za jakość i zdrowie.

dr Anna Kulikowska, Doradca Żywieniowy; specjalista z zakresu dietetyki i żywienia oraz jakości surowców i produktów spożywczych.Właścicielka poradni dietetycznej online Dobrze jeść (www.dobrzejesc.com). Aktywnie promuje zdrowy styl odżywiania poprzez liczne publikacje, w tym docierające do szerokiego grona odbiorców informacje w internecie. Umiejętnie łączy  teorię z praktyką pokazując jak w oparciu o ogólnodostępne produkty spożywcze komponować dobrze zbilansowane posiłki odpowiednie dla osób w zależności od wieku, stanu zdrowia i trybu życia.